Tortino afrodisiaco al cuor di fragola di Giacomo Picariello

Tortino afrodisiaco al cuor di fragola
 
Una ricetta elaborata ma di sicuro impatto sensoriale: Giacomo ci spiega come realizzarla.
Ingredienti ricetta
per il crumble:
  • 180 g farina di tipo "00"
  • 80 g burro
  • 80 g zucchero di canna
  • 2 cucchiaini cannella in polvere
per la mousse di yogurt:
  • 200 g yogurt magro
  • 200 g formaggio cremoso fresco
  • 200 ml panna fresca
  • 250 g zucchero
  • 10 g gelatina in fogli
  • 20 g cacao amaro
per il cuor di fragola:
  • 150 g fragole fresche
  • 4 g gelatina in fogli
  • poche gocce di succo di limone
  • 80 g zucchero semolato
per la ganache al cioccolato e cannella:
  • 200 g panna fresca
  • 180 g cioccolato fondente al 70%
  • 4 cucchiaini cannella in polvere
per decorare:
  • cannella in polvere
  • stecca di cannella
Preparazione dolce
  1. Per preparare il cuor di fragola, mettere a bagno la gelatina in acqua freddissima. In un pentolino mettere le fragole con lo zucchero ed il succo di limone, quindi coprire con acqua e far bollire per 10min. Frullare e filtrare. Sciogliere la gelatina nel composto caldo, ma non bollente e mescolare bene per non far formare grumi. Far raffreddare e riporre in frigo per 1h.
  2. Per la base, impastare gli ingredienti con le mani sbriciolandoli delicatamente, fino ad ottenere un composto granuloso. Porre il composto negli anelli e livellarlo. Infornare a 180°C fino a che imbrunisce. Far raffreddare.
  3. Per la mousse, mettere a bagno la gelatina in acqua freddissima. Lavorare con le fruste lo yogurt, lo zucchero ed il formaggio. “Semi-montare” la panna con il cacao amaro. Sciogliere la gelatina strizzata con un goccio di latte ed aggiungerla al composto di yogurt e formaggio, quindi montarlo con le fruste. Incorporare delicatamente la panna. Mettere una noce di cuor di fragola sul biscotto, quindi coprire con la mousse. Riporre in frigo per circa 3h.
  4. Per la ganache, tritare il cioccolato. Far bollire la panna. Versare la panna sul cioccolato e montare energicamente con una frusta, affinché non si formino grumi. Aggiungere la cannella.
  5. Per terminare, togliere gli anelli e porre i dessert su una gratella. Glassarli completamente con la ganache tiepida, appena sciolta. Riporli in frigo per far fissare la ganache. Impiattare decorando con cannella in polvere e la stecca di cannella.

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