Torta savoiardi senza glutine cioccolato e lamponi

Ricette di dolci con la selezione Matilde Vicenzi

L’autunno è arrivato in tutto il suo splendore, diamogli un tocco unico di dolcezza! Roberto Portanova - direttamente da Bake Off Italia - ci suggerisce una ricetta tutta da assaporare: Torta cioccolato e lamponi con savoiardi Vicenzovo senza glutine! Pronti a scoprirla? Iniziamo!

Autore: Matilde V.

Ingredienti ricetta

Per la base:

100 g di savoiardi Vicenzovo senza glutine
100 g di acqua
100 g di zucchero semolato
Buccia di un limone

Per la composta di lamponi:

250 gr di lamponi
Qualche goccia di limone
60 gr di zucchero

Per il cremoso al cioccolato:

85 g di cioccolato fondente
30 g di tuorli
15 g di zucchero semolato
85 g di latte
85 g di panna fresca

Per la mousse ai lamponi:

80 g zucchero semolato
24 g acqua
60 g albume
200 g purea di lamponi
10 g gelatina
360 g panna montata

Per la glassa a specchio al cacao:

175 g di acqua
150 g di panna
225 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro
8 g di gelatina in fogli

Attrezzatura

Coppapasta dal diametro di 16 cm e foglio di acetato
Frullatore ad immersione
Fruste elettriche
Anello di acciaio - 16 cm di diametro
Anello regolabile dai bordi alti
Foglio di acetato

Preparazione dolce

Cominciate col portare a bollore acqua, zucchero e la buccia di limone finchè lo zucchero non si sarà sciolto. Fate raffreddare e immergeteci rapidamente i savoiardi disponendoli su una teglia rivestita di carta forno. Prendete un coppapasta dal diametro di 16 cm, mettete un foglio di acetato nei bordi e coppate i savoiardi. Una volta finito, riponete in congelatore.
Procedete con la composta di lamponi: mettete in una padella tutti gli ingredienti e lasciate cuocere a fuoco medio fino a quando i lamponi non perderanno la loro forma. Adagiate poi la composta sui savoiardi e riponete in congelatore.
E ora passate al cremoso al cioccolato! In un pentolino fate scaldare tuorli, panna, zucchero e latte fino a quando la crema raggiungerà la temperatura di 82°C. Una volta pronta, versatela sul cioccolato precedentemente spezzettato. Frullate tutto con un frullatore ad immersione, disponetela sopra i savoiardi e la composta e riponete ancora in congelatore.
Per la mousse ai lamponi bisogna innanzitutto preparare la meringa italiana. In un pentolino unite l’acqua e lo zucchero e cuocete fino alla temperatura di 121°C. Nel frattempo montate l’albume con le fruste elettriche e quando sarà montato aggiungete lo sciroppo di zucchero versandolo a filo e continuando a lavorare il composto. Una volta pronto, utilizzatelo subito nella preparazione della mousse.
Per la mousse, idratate la gelatina in acqua fredda, strizzatela bene e scioglietela in 50g di polpa di lampone calda. Aggiungete questo composto alla restante polpa e mescolate bene con una frusta. Infine, incorporate la meringa italiana aiutandovi con una spatola e in ultimo aggiungete la panna semi montata.
E ora passate all’assemblaggio della torta con savoiardi senza glutine al cioccolato e lamponi! Prendete un anello regolabile dai bordi alti, apritelo a 18 cm e foderatelo sia alla base che lungo i bordi con un foglio di acetato. Estraete dal congelatore l’inserto di savoiardi, composta e cremoso e mettetelo all’interno dell’anello come base del dolce. A questo punto adagiate sulla torta la mousse ai lamponi (lasciandone da parte una piccola quantità per la decorazione finale) e riponete in congelatore.
Manca la glassa a specchio! Fate idratare la gelatina in acqua. Unite in una casseruola l'acqua, la panna, lo zucchero e il cacao e mescolate continuamente con una frusta a mano fino a ottenere un composto omogeneo. Fate bollire a fiamma bassa fino al raggiungimento della temperatura di 103°C. Spegnete, aspettate che la temperatura arrivi ai 70°C ed aggiungete la gelatina. Glassate la torta a circa 40°C.
Per la decorazione, potete utilizzare un glitter spray oro, qualche lampone, 1 savoiardo sbriciolato e dei ciuffetti di mousse ai lamponi che potrete realizzare con sac à poche munita di bocchetta liscia tonda.
Servite la torta con savoiardi senza glutine al cioccolato e lamponi dopo almeno mezz’ora da quando l’avrete tolta dal congelatore.

Trucchi e consigli

Alcuni ingredienti, con farina senza glutine, possono essere più friabili e assorbire i liquidi più facilmente. Quindi, se stiamo realizzando una ricetta che richiede ad esempio di inzuppare i biscotti, bisogna prestare più attenzione a non bagnarli troppo.