Brioche cuor di mela e crema pasticcera al profumo di cannella, di "Un soffio di polvere e cannella"

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Ricette di dolci con la selezione Matilde Vicenzi

Brioche cuor di mela e crema pasticcera al profumo di cannella

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Quanto buona può essere una brioche? Se ha il cuor di mela, tanto...

Autore: Un s.

Ingredienti ricetta

Lievitino:

37,5 g di farina manitoba
37,5 g di farina 00
50 ml acqua
3 g lievito birra secco
Impastare e lievitare fino al raddoppio (circa 45-60 min). Circa 10-15 min prima della fine della lievitazione iniziare a preparare l’impasto.

Impasto:

87,5 g di farina manitoba
87,5 g di farina 00
25 ml acqua
1 uovo (a temperatura ambiente)
20 gr zucchero
4 g sale
35 g burro a pomata

Preparazione dolce

Una volta che l’impasto è lievitato, stenderlo in una forma rettangolare.
Spostare il tutto su un foglio di carta forno, e dividere idealmente l’impasto steso in tre parti: sulle due fasce laterali andiamo a fare dei tagli longitudinali, dividendole in strisce di circa 2-3 cm di larghezza.
Lasciamo la parte centrale integra, con i bordi superiore ed inferiore che vanno oltre le fasce laterali.
Sulla parte centrale, versare uno strato di crema pasticcera per tutta la lunghezza del rettangolo esclusi i bordi, e su questa spargere l’uvetta.
Ricoprire interamente con uno strato di mela sbucciata e tagliata a fettine e una spolverizzata di polvere di cannella.
Ora si può procedere alla chiusura della treccia: quindi richiudere i bordi centrali verso l’interno, e – partendo dall'alto – pieghiamo, alternando una striscia alla volta verso l’interno, e proseguire così, scendendo verso il basso.
Spostare il dolce trascinando il foglio di carta forno su una teglia.
A questo punto si far può lievitare la treccia ancora un po’ (ripiegando i laterali della carta forno sopra il dolce, e spillandola per mantenere in forma la treccia durante la lievitazione).
Spennellare la treccia con un tuorlo d’uovo misto ad un po’ di latte (20 g circa) (altrimenti si può usare anche il solo albume avanzato dalla preparazione della crema pasticcera), decorare con mandorle a filetti e polvere di cannella, e infornare per una ventina di minuti, fino a colorazione uniforme. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.
Spolverare di zucchero a velo prima di servire.Nota: Per facilitarsi nel pesare le farine, misurare inizialmente 125 g manitoba + 125 g farina 00, mescolarle e poi prenderne 75 g per il lievitino e lasciare il resto per l’impasto.