Millefoglie: storia e segreti di una sfoglia di qualità

Una sfoglia buona è qualcosa di eccezionale… di generazione in generazione, nella mia famiglia si è sempre tramandata questa convinzione.

E’ anche per questo che mio nipote Giuseppe Vicenzi si impegnò a fondo per raggiungere una qualità superiore, esattamente come ha sempre – testardamente – fatto con tutti i prodotti, ma… questa storia è più speciale delle altre.

Negli anni ’70 molti apprezzavano già gli Amaretti di Matilde e i Savoiardi Vicenzovo prodotti dalla nostra pasticceria.

Giuseppe iniziò quindi a interessarsi alle sfogliatine, ma nessuna di quelle che trovava in commercio era per lui sufficientemente buona.

E presto ne scoprì il motivo: per poter preparare industrialmente la sfoglia, i produttori non impiegavano l’ingrediente migliore, quello prescritto dalla tradizione, cioè il burro, bensì la margarina, nettamente meno costosa e più lavorabile dalle macchine.

Dovete sapere che il burro era – ed è tuttora – uno dei segreti della sfoglia di qualità, in quanto si scioglie in bocca con il tepore del palato,  conferendo al sapore una speciale fragranza, più persistente e gratificante.

Giuseppe, in quel periodo di sperimentazioni e ricerche, diceva sempre:

“Il burro, ci vuole il burro, altrimenti, con la margarina, ti ritrovi con quel senso di “cera  in bocca”…”

Questa ricerca della qualità assoluta incontrò, a un certo punto, uno scoglio pratico: gli impianti di produzione disponibili in Italia, che non erano in grado di produrre sfoglia nel rispetto della tradizione pasticcera, ovvero con il burro.

Ma non è mai stato facile fermare Giuseppe Vicenzi, quando ha un’idea in testa…

E infatti, anche quella volta, l’ebbe vinta lui: cercò e cercò, finché individuò un impianto all’avanguardia, in grado di lavorare il burro.

Piccolo dettaglio: il macchinario in questione era disponibile… in Giappone!

Ma se pensate che questo fosse un impedimento, vi sbagliate: per la qualità delle sue sfoglie, Giuseppe si recò in Giappone, e quel viaggio segnò la nascita delle sfogliatine di Pasticceria Matilde Vicenzi; chiamate Millefoglie di Matilde per sottolineare come i loro ingredienti nobili provengano dalla tradizione pasticcera italiana.

Ed ora che vi ho raccontato la storia della nascita delle Millefoglie di Matilde, è il momento di svelare qualche ulteriore “segreto” della loro bontà.

Immaginate una sfoglia composta di tre strati:

sfoglia
un velo di burro
ancora sfoglia

…ora ripiegateli altre 6 volte, e cosa ottenete?
Ve lo dico io: ottenete  una sfoglia di ben 192 strati!

Forse ora vi è più comprensibile la ragione di quell’armonia di sapori che sprigionano immediatamente le Millefoglie di Matilde, non appena le assaggiate?

Non vorrei apparire presuntuosa, ma io credo che Giuseppe abbia creato una vera e propria opera d’arte pasticcera, caratterizzata da una friabilità senza paragoni, con il burro ad arricchirne il delicato sapore.

Solo la ricetta artigianale con il burro consente questi livelli di qualità, come appunto dicevamo.

L’uso di questo raffinato ingrediente, però presuppone un’attenzione in più.

Già, perché il burro non è solo più nobile della margarina, usata spesso nelle sfogliatine comuni, è anche più delicato e non ama la luce.

Ed ecco svelato un secondo piccolo segreto della bontà delle Millefoglie di Matilde: lo speciale involucro protettivo, che ripara dalla luce l’alta – e delicata – qualità di questi dolci, così apparentemente semplici, e così cari a tutte noi.

Matilde Vicenzi