La sera prima di assemblare la torta prepariamo il pan di spagna, la mousse al cioccolato e la glassa a specchio.
Per il pan di spagna, montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere le polveri setacciate ed infine gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Versare l’impasto in una teglia tonda dal diametro di 28 cm precedentemente imburrata e cuocere in forno preriscaldato per circa 20 – 30 minuti a 170 gradi.
Per la mousse al cioccolato, tritare grossolanamente il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria. Appena è fuso aggiungere il latte e lavorare con la frusta ottenendo una cremina liscia. Togliere dal fuoco e aggiungere i tuorli uno alla volta e il burro a pezzetti e lasciar intiepidire. Intanto montare gli albumi e aggiungerli al composto di cioccolato. Lasciar raffreddare in frigo per tutta la notte.
Per la glassa a specchio, portare ad ebollizione per 8 – 10 minuti acqua, panna, zucchero a velo e cacao setacciati. Attendere 10 minuti che si intiepidisca e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Lasciar riposare la glassa per una notte intera a temperatura ambiente nella stessa pentola utilizzata per la cottura.
Al momento dell’assemblaggio della torta, prepariamo la base di pralinato e la mousse di nocciole.
Per la base di pralinato, sciogliere il cioccolato a bagnomaria e aggiungere la pasta di nocciole ed amalgamare il tutto con i corn flakes. Foderare uno stampo a cerniera rotondo del diametro di 28 cm con carta da forno e versare il composto, compattandolo bene col dorso di un cucchiaio. Questa sarà la base della torta. Mettere in frigo a raffreddare per una mezz’ora.
Preparare intanto la mousse di nocciole: mettere in ammollo la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in due cucchiai di panna. Intanto montare la panna, aggiungere la pasta di nocciole e la colla di pesce, lavorando con le fruste per circa un minuto.
Tagliare il pan di spagna in due strati e riprendere la teglia con la base di pralinato dal frigorifero.
Sulla base di pralinato versare metà della mousse di nocciole e livellare bene con una spatola. Adagiare sopra il pralinato un disco di pan di spagna al cacao (se lo si desidera si può bagnare con una bagna alcolica o semplicemente solo con del latte) e su di esso versare la mousse al cioccolato (che sarà diventata ben compatta), mettere il secondo strato di pan di spagna (a piacere bagnato) e versare l’altra metà di mousse di nocciole. Lasciar riposare la torta in frigo per almeno 10 ore, mezz’ora prima di glassare la torta riscaldare leggermente a bagnomaria la glassa a specchio (dev’essere sufficientemente fluida).
Rimuovere la torta dallo stampo a cerniera e adagiarla su una gratella, appositamente poggiata su un vassoio o una teglia, in modo da recuperare la glassa in eccesso che colerà. Glassare la torta e conservarla in frigo fino al momento di presentarla in tavola.
Recipe by Matilde Vicenzi at https://matildevicenzi.it/torta-sette-veli/