Adagiate i pinoli sulla placca da forno e ponete ad asciugare in forno già caldo a 150° per 5 minuti circa; trascorso il tempo, sfornate e lasciate raffreddare
Ora versate lo zucchero in un pentolino, unite l’acqua lasciate cuocere su fuoco basso. Lasciate cuocere lo zucchero fino a quando sarà diventato uno sciroppo, che sarà pronto quando mescolando con un cucchiaio di legno apparirà “filamentoso”
Togliete il pentolino dal fuoco e unite i pinoli allo sciroppo, versate la metà del composto in una ciotola e aggiungete il succo di mezzo limone e la scorzetta, poi, sul piano da lavoro ricoperto di carta oleata, livellate il composto con il dorso del cucchiaio e - con un coltello a lama liscia - tagliate le pinoccate bianche a losanghe
Ora amalgamate il cacao al restante composto, livellate nuovamente e tagliate le pinoccate nere a losanghe
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e servite, accompagnando le pinoccate ad un vino passito liquoroso locale.
Recipe by Matilde Vicenzi at https://matildevicenzi.it/pinoccate-assisi/