Impastare le mandorle tritate con lo zucchero a velo e l’albume fino ad ottenere un panetto morbido di marzapane.
Aggiungere una goccia di colorante rosso per ottenere il color rosa. Coprire con pellicola e tenere da parte.
Montare a schiuma lo zucchero con i tuorli, aggiungere la farina setacciata insieme al lievito.
Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e incorporare delicatamente all’impasto.
Stendere la carta forno su una placca e versare l’impasto del pan di spagna formando un rettangolo alto 6-7 mm.
Infornare in forno ventilato a 160°C fino a cottura.
Lasciar raffreddare e ottenere dei dischetti di 8 cm.
Mescolare insieme tutti gli ingredienti per la farcitura, poi procedere allo stesso modo con quelli per la bagna.
Bagnate i dischetti con la bagna e su metà dei dischetti mettere una parte di farcitura; coprirli con l’altra metà dei dischetti cercando di farli aderire tra loro.
Stendere il marzapane con un mattarello aiutandosi anche con dello zucchero a velo per spolverizzare di tanto in tanto e tagliare dei dischetti un po’ più grandi di quelli di pan di spagna.
Inumidire leggermente la superficie del pan di spagna se serve, e coprire con i dischetti di marzapane modellando le cassatine.
Sciogliere a bagnomaria la glassa e spennellare la superficie delle cassatine.
Lasciar asciugare e decorare a piacere col marzapane.
Recipe by Matilde Vicenzi at https://matildevicenzi.it/cassatine-modo-mio/