Tronchetto di Natale 2011 , di Ylenia Vitale

Tronchetto di Natale 2011
 
Tronchetti di Natale ce ne sono tanti, ma come quello di Ylenia nessuno!
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Ingredienti ricetta
Per il biscuit (per leccarda classica di forno di 60 cm):
  • 5 uova medie
  • 15 g di cocco rapè
  • 15 g di farina di mandorle
  • 100 g di farina manitoba
  • 100 g di zucchero
  • 40 g di burro (+ quello per spennellare)
  • ½ bacca di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
  • liquore alla cannella
Per la crema pasticcera al cacao
  • 300 ml di latte intero
  • 3 tuorli
  • 20 g di cacao amaro in polvere
  • 90 g di zucchero
  • la bacca di ½ vaniglia
  • 15 g di amido di riso
  • 15 g di amido di mais
Per la crema ganache
  • 20 g di burro
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 200 ml di panna fresca da montare
  • 200 g di cioccolato fondente al 60%
Preparazione dolce
Per il biscuit
  1. Separare i tuorli dagli albumi montando questi ultimi a bagnomaria, a neve ferma, e metterli da parte
  2. Fondere il burro e setacciare le farine. Montare i tuorli con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia fino a giungere ad un composto chiaro e gonfio
  3. Unire il burro fuso e in 3 tempi unire la farina mescolando con un cucchiaio con movimenti lenti dall'alto verso il basso, in modo da non sgonfiare il composto
  4. Unire infine il cocco rapè e la farina di nocciole e mescolare
  5. Unire adesso, in più momenti, gli albumi, mescolando con estrema delicatezza sempre dal basso verso l'alto. Il risultato dovrà essere un composto ben spumoso e alto
  6. Spennellare un pò di burro nella leccarda da forno. Adagiare un foglio di carta forno e ungere anche questo. Versare il composto livellandolo con una spatola lunga senza lavorarlo troppo
  7. Nel forno elettrico, cuocere a 200° per 10 minuti, non di più
  8. Prelevando i lembi della carta forno che fa da base trasferire il composto su un piano da lavoro, facendo il tutto con estrema delicatezza
  9. Stendere sopra un altro foglio di carta forno leggermente unto di burro. Girare il rotolo e togliere delicatamente il primo foglio e stendere un nuovo foglio unto
  10. Arrotolare il biscuit delicatamente dalla parte stretta. Avvolgere il tutto in un canovaccio pulito
  11. Far raffreddare prima a temperatura ambiente per qualche minuto e poi in frigo per almeno 30 minuti
Per la crema pasticcera al cacao
  1. Dal totale, togliere ½ bicchiere di latte. Mettere il resto del latte, insieme alla polpa di vaniglia (o alla vaniglina), in un tegame a fondo spesso arrivando a far sfiorare il bollore, senza mai raggiungerlo
  2. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero con l'aiuto di una frusta manuale. Incorporarvi i due tipi di amidi mescolando con la frusta per scongiurare la formazione di grumi
  3. Versare il latte freddo tenuto da parte, che aiuterà il composto per avere una buona consistenza
  4. Una volta che il latte del tegame ha sfiorato il bollore toglierlo dal fuoco
  5. Versare il latte sulla crema di tuorli mescolando per amalgamare. Rimettere tutto sul tegame, a fuoco medio-basso, mescolando continuamente fino ad arrivare ad una consistenza più. Serviranno 3-4 minuti
  6. Togliere dal fuoco e unire il cacao setacciato, amalgamandolo per bene
  7. Versare la crema su una pirofila in ceramica dai bordi bassi, livellandola bene
  8. Coprirla con pellicola trasparente "a contatto" in modo che non si formi la crosticina superficiale
  9. Far intiepidire la crema 5-10 minuti e poi farla raffreddare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo
Per la ganache
  1. Tritare al coltello il cioccolato fondente
  2. In un tegame mettere, a fuoco basso, la panna e il burro. Portare ad ebollizione
  3. Togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero e il cioccolato, mescolando con una frusta fino a far amalgamare il tutto
  4. Mettere la pentola a bagnomaria nell'acqua fredda contenente cubetti di ghiaccio
  5. Con lo sbattitore elettrico, a velocità moderata, montare la crema fino a quando diventa chiara, cremosa e densa, serviranno circa 10 minuti
Per l'assemblaggio finale
  1. Srotolare delicatamente togliendo il foglio di carta forno che sta in superficie (lasciando quello alla base)
  2. Tagliare le estremità in modo da dare una forma regolare. Preparare la bagna unendo il liquore e l'acqua e spennellare il tutto con un pennello in silicone su tutta la superficie del biscuit, insistendo affinchè si bagni per bene (non deve inzupparsi ma inumidirsi per bene)
  3. Stendere uniformemente uno strato di crema pasticcera lasciando libero 1 cm di bordo dei 4 lati
  4. Arrotolare la pasta su se stessa (dal lato corto). Inzuppare anche la superficie con la bagna
  5. Tagliare trasversalmente due fette dalle estremità del rotolo mettendole da parte. Con una spatola ricoprire la superficie del rotolo con la crema ganache (ne resterà un pò che servirà per il passaggio successivo)
  6. Attaccare le due estremità del rotolo mettendone una sopra e una di lato, come se il tronchetto fosse un ceppo di albero con due tronchi
  7. A piacere, versare la ganache rimanente in una sac à poche resistente con bocchetta a stella e fare tanti ciuffettini intorno alle estremità "attaccate"
  8. Decorare a piacere con stelle di Natale fatte di marzapane o pasta di zucchero. Io ho usato semplicemente ciliegie candite e foglioline di ostia

Commenti

Un commento su “Tronchetto di Natale 2011 , di Ylenia Vitale”

  1. Buonasera come devo fare per vedere le tue ricette????vedo solo il tronchetto di natale…..sei bravissima complimenti

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