Scaldate il latte. Mettete 40 grammi di zucchero in un pentolino, copritelo a filo con acqua e fatelo caramellare sul fuoco senza mescolare. Unite 20 millilitri di latte, mescolando per far sciogliere il caramello, poi unite poco a poco il latte rimasto.
In un altro pentolino, mescolate i tuorli con la farina senza formare grumi e diluiteli con il latte al caramello. Portate a ebollizione, mescolando, fino a ottenere una crema densa.
Fatela raffreddare, trasferitela in un sac à poche con bocchetta liscia da 4 millimetri e farcite i bignè.
Montate la panna. Con lo zucchero rimasto preparate altro caramello e intingetevi la parte superiore dei bignè. Disponeteli a piramide su un piatto, decorate con la panna e servite.
Recipe by Matilde Vicenzi at https://matildevicenzi.it/bigne-crema-caramello/