Tronchetti di Natale ce ne sono tanti, ma come quello di Ylenia nessuno!
Autore: Ylenia Vitale
Ingredienti ricetta
Per il biscuit (per leccarda classica di forno di 60 cm):
5 uova medie
15 g di cocco rapè
15 g di farina di mandorle
100 g di farina manitoba
100 g di zucchero
40 g di burro (+ quello per spennellare)
½ bacca di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
liquore alla cannella
Per la crema pasticcera al cacao
300 ml di latte intero
3 tuorli
20 g di cacao amaro in polvere
90 g di zucchero
la bacca di ½ vaniglia
15 g di amido di riso
15 g di amido di mais
Per la crema ganache
20 g di burro
1 cucchiaino di zucchero
200 ml di panna fresca da montare
200 g di cioccolato fondente al 60%
Preparazione dolce
Per il biscuit
Separare i tuorli dagli albumi montando questi ultimi a bagnomaria, a neve ferma, e metterli da parte
Fondere il burro e setacciare le farine. Montare i tuorli con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia fino a giungere ad un composto chiaro e gonfio
Unire il burro fuso e in 3 tempi unire la farina mescolando con un cucchiaio con movimenti lenti dall'alto verso il basso, in modo da non sgonfiare il composto
Unire infine il cocco rapè e la farina di nocciole e mescolare
Unire adesso, in più momenti, gli albumi, mescolando con estrema delicatezza sempre dal basso verso l'alto. Il risultato dovrà essere un composto ben spumoso e alto
Spennellare un pò di burro nella leccarda da forno. Adagiare un foglio di carta forno e ungere anche questo. Versare il composto livellandolo con una spatola lunga senza lavorarlo troppo
Nel forno elettrico, cuocere a 200° per 10 minuti, non di più
Prelevando i lembi della carta forno che fa da base trasferire il composto su un piano da lavoro, facendo il tutto con estrema delicatezza
Stendere sopra un altro foglio di carta forno leggermente unto di burro. Girare il rotolo e togliere delicatamente il primo foglio e stendere un nuovo foglio unto
Arrotolare il biscuit delicatamente dalla parte stretta. Avvolgere il tutto in un canovaccio pulito
Far raffreddare prima a temperatura ambiente per qualche minuto e poi in frigo per almeno 30 minuti
Per la crema pasticcera al cacao
Dal totale, togliere ½ bicchiere di latte. Mettere il resto del latte, insieme alla polpa di vaniglia (o alla vaniglina), in un tegame a fondo spesso arrivando a far sfiorare il bollore, senza mai raggiungerlo
Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero con l'aiuto di una frusta manuale. Incorporarvi i due tipi di amidi mescolando con la frusta per scongiurare la formazione di grumi
Versare il latte freddo tenuto da parte, che aiuterà il composto per avere una buona consistenza
Una volta che il latte del tegame ha sfiorato il bollore toglierlo dal fuoco
Versare il latte sulla crema di tuorli mescolando per amalgamare. Rimettere tutto sul tegame, a fuoco medio-basso, mescolando continuamente fino ad arrivare ad una consistenza più. Serviranno 3-4 minuti
Togliere dal fuoco e unire il cacao setacciato, amalgamandolo per bene
Versare la crema su una pirofila in ceramica dai bordi bassi, livellandola bene
Coprirla con pellicola trasparente "a contatto" in modo che non si formi la crosticina superficiale
Far intiepidire la crema 5-10 minuti e poi farla raffreddare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo
Per la ganache
Tritare al coltello il cioccolato fondente
In un tegame mettere, a fuoco basso, la panna e il burro. Portare ad ebollizione
Togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero e il cioccolato, mescolando con una frusta fino a far amalgamare il tutto
Mettere la pentola a bagnomaria nell'acqua fredda contenente cubetti di ghiaccio
Con lo sbattitore elettrico, a velocità moderata, montare la crema fino a quando diventa chiara, cremosa e densa, serviranno circa 10 minuti
Per l'assemblaggio finale
Srotolare delicatamente togliendo il foglio di carta forno che sta in superficie (lasciando quello alla base)
Tagliare le estremità in modo da dare una forma regolare. Preparare la bagna unendo il liquore e l'acqua e spennellare il tutto con un pennello in silicone su tutta la superficie del biscuit, insistendo affinchè si bagni per bene (non deve inzupparsi ma inumidirsi per bene)
Stendere uniformemente uno strato di crema pasticcera lasciando libero 1 cm di bordo dei 4 lati
Arrotolare la pasta su se stessa (dal lato corto). Inzuppare anche la superficie con la bagna
Tagliare trasversalmente due fette dalle estremità del rotolo mettendole da parte. Con una spatola ricoprire la superficie del rotolo con la crema ganache (ne resterà un pò che servirà per il passaggio successivo)
Attaccare le due estremità del rotolo mettendone una sopra e una di lato, come se il tronchetto fosse un ceppo di albero con due tronchi
A piacere, versare la ganache rimanente in una sac à poche resistente con bocchetta a stella e fare tanti ciuffettini intorno alle estremità "attaccate"
Decorare a piacere con stelle di Natale fatte di marzapane o pasta di zucchero. Io ho usato semplicemente ciliegie candite e foglioline di ostia
Recipe by Matilde Vicenzi at https://matildevicenzi.it/tronchetto-natale-2011/