Cremoso al cioccolato e mousse al lampone

Cremoso al cioccolato e mousse al lampone
 
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Tempo totale
 
Mie care, con questo bel tempo ho una voglia matta di preparare dolci, da condividere con le mie amiche, magari durante una cena in giardino. Il dolce che vi propongo oggi è cremosissimo e davvero goloso, con un delizioso contrasto tra il cioccolato fondente e il gusto pungente dei frutti rossi. I vostri ospiti l’adoreranno!
Autore:
Porzioni: 6-8
Ingredienti ricetta
Per la base:
Per il cremoso al cioccolato 300 g:
  • 85 g di cioccolato
  • 30 g di tuorli
  • 15 g di zucchero
  • 85 g di latte
  • 85 g di panna
Per la mousse ai lamponi:
  • 125 g di polpa di lamponi
  • 4 g di gelatina
  • 20 g di acqua
  • 60 g di meringa svizzera (40g zucchero e 20g albume)
  • 125 g di panna montata
Per la glassa al cacao:
  • 300 g di acqua
  • 240 g di panna fresca
  • 360 g di zucchero
  • 120 g di cacao amaro
  • 14 g di gelatina
Per decorare:
  • Frutti di bosco
  • Zucchero a velo
Preparazione dolce
  1. Per prima cosa, preparate la bagna per la base del dolce: portate e mantenete in ebollizione acqua e zucchero, fino a quando questo non si sarà completamento sciolto. Fate raffreddare, immergete rapidamente i savoiardi nella bagna e disponeteli su una teglia rivestita di carta forno. Coppate la base con un anello da 16 cm di diametro e ponete in freezer per circa 15-20 minuti. Il cremoso, quando lo colerete, indurirà più velocemente a contatto con i savoiardi freddi. Se non avete un anello da pasticcere, disponete i savoiardi sul fondo di uno stampo a cerniera da 18 cm, lasciando circa 1 cm di spazio dai bordi.
  2. Nel frattempo, preparate il cremoso: in un pentolino, scaldate tuorli, panna, zucchero e latte. Quando la crema avrà raggiunto la temperatura di 82°C, toglietela dal fuoco e versatela sul cioccolato precedentemente spezzettato. Frullate fino a ottenere una emulsione omogenea.
  3. Fate aderire un nastro di acetato per torte all’interno di uno stampo ad anello appena più grande della base di savoiardi (in questo caso, 18 cm di diametro). Ponete l’anello attorno alla base di savoiardi, versatevi sopra il cremoso al cioccolato e ponete in freezer per almeno 1 ora.
  4. Preparate la mousse ai lamponi, partendo dalla meringa svizzera: in microonde o a bagnomaria, portate zucchero e albume a 60°C, mescolando frequentemente. Montate il composto ancora caldo con le fruste, per circa 10-12 minuti, o, comunque, finché la meringa farà la famosa “punta” una volta estratta la frusta.
  5. Nel frattempo, estraete la polpa di lamponi: frullate i lamponi con il frullatore a immersione e setacciate la polpa ottenuta per togliere i semini.
  6. Reidratate la gelatina in acqua fredda, unitela con un terzo circa della polpa di lamponi e scaldatela in microonde fino a quando non si sarà sciolta. Unite il composto con la restante polpa e mescolate.
  7. Quando la meringa sarà montata, incorporate la polpa di lamponi, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare eccessivamente la meringa. Unite la panna montata e mescolate con una spatola. Colate la mousse ai lamponi nello stampo e ponete in freezer per almeno 2 ore.
  8. Preparate, infine, la glassa al cacao per ricoprire il dolce. In un pentolino, scaldate acqua e panna fino a raggiungere la temperatura di 70°. Aggiungete zucchero e cacao, precedentemente mescolati insieme. Portate il composto a 105°C, trasferitelo in un recipiente, mixatelo e aggiungete la gelatina, continuando a mixare fino a ottenere una glassa omogenea. Lasciate raffreddare la glassa, coperta da pellicola a contatto, fino a quando raggiungerà la temperatura di circa 35°C. Stendetela sulla torta, pareggiandola con una spatola da pasticceria. Decorate la torta con frutti di bosco, leggermente spolverati con zucchero a velo. Fate riposare in frigorifero, per almeno 1 ora, per far raggiungere alla torta la temperatura di servizio ottimale.