Bouche de Noel al cioccolato bianco e caffè di Erika Cartabia

Bouche de Noel al cioccolato bianco e caffè
 
Raffinato dolce con panna, crema pasticcera, caffè e cioccolato bianco.
Ingredienti ricetta
Per la pasta biscotto
  • 60 g di burro
  • 160 g di farina manitoba (eventualmente anche 00)
  • 1 pizzico di sale
  • 8 uova
  • 160 gr di zucchero
Per la crema pasticcera
  • 50 g di farina
  • 500 ml di latte
  • 6 tuorli
  • 1 baccello di vaniglia
  • 150 gr di zucchero
  • 2 cucchiaini di caffè solubile all'amaretto
Per la crema ganache
  • 50 g di burro
  • 400 g di cioccolato bianco
  • 400 ml di panna
  • farina di cocco (facoltativo)
Preparazione dolce
  1. Prepariamo per prima cosa la pasta biscotto, le cui dosi si adattano ad una teglia di cm 40 x 35
  2. Unite in una ciotola abbastanza capiente 4 uova intere, 4 tuorli (conservate gli albumi), e lo zucchero. Ponete la ciotola a bagnomaria su una pentola contenente acqua calda. Fate attenzione che l'acqua non arrivi a bollore, ma sia sufficientemente calda.
  3. Con l'aiuto di uno sbattitore elettrico, sbattete tutti gli ingredienti per circa 10-15 minuti. Vi dovrà risultare un composto soffice e spumoso che aumenterà sicuramente di volume di quasi il doppio
  4. Togliete la ciotola da bagnomaria e, per facilitare il raffreddamento, incorporare delicatamente aria aiutandovi con un cucchiaio di legno e mescolando delicatamente dal basso verso l'alto lentamente
  5. Fate fondere il burro e lasciate raffreddare. Incorporate alla crema di uova la farina setacciata, aggiungendola poco per volta e mescolando sempre con estrema delicatezza. Unite infine il burro fuso ormai raffreddato.
  6. In una ciotola montate a neve ben ferma, con un pizzico di sale, i 4 albumi che avevate tenuto da parte. Aggiungeteli poi al vostro composto molto delicatamente. Imburrate ora la teglia e ricopritela con carta forno. Imburrate anch'essa e versate il composto livellandolo. Dovrete ottenere un'altezza omogenea di circa 1 cm. Non maneggiatelo a lungo altrimenti rischierete di smontare gli albumi
  7. Infornate in forno preriscaldato a 220°C per circa 6-7 minuti.
  8. Prendete un canovaccio pulito e inumiditelo leggermente con dell'acqua. Adagiatelo su un piano e, una volta sformata la pasta biscotto rovesciatela su di esso con delicatezza, in modo che vi risulti visibile la carta forno. Eliminate quest'ultima lentamente. Se l'operazione dovesse risultare difficoltosa potrete spennellare con dell'acqua fredda la carta forno fino a che non si staccherà dalla pasta. Una volta eliminata la carta forno potrete procedere ad arrotolare nel canovaccio la pasta biscotto. Ci vuole pazienza e fermezza e non lasciatevi scoraggiare. Questa operazione rende la pasta più elastica e facilmente lavorabile e permette alla pasta di non attaccarsi durante il raffreddamento. Fatela raffreddare in un luogo fresco.
  9. Preparate ora la crema pasticcera. Fate sobbollire il latte, a cui avrete unito il caffè solubile, tenendo da parte mezzo bicchiere, in una casseruola con un baccello di vaniglia. Poi toglietelo dal fuoco e lasciate in infusione per circa 10 minuti
  10. In una ciotola, lavorate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso ed aiutandovi con uno sbattitore elettrico. Incorporate poi la farina setacciata e il mezzo bicchiere di latte che avete tenuto da parte
  11. Togliete dal latte caldo la stecca di vaniglia. Incorporate al latte fatto precedentemente scaldare, il composto di uova, farina e zucchero, incoroporandolo poco per volta e continuando a mescolare con una frusta
  12. Portate il tutto ad ebollizione e, continuando a mescolare, fate sobbollire per qualche minuto a fuoco dolce, fino a che il composto non si addensa
  13. Sbattete con la frusta affinché non si formino grumi. Spegnete e togliete dal fuoco, mescolando energicamente affinché il composto risulti liscio. Lasciate raffreddare, mescolandola ogni tanto.
  14. Andate a riprendere il rotolo di pasta biscotto, srotolatelo delicatamente sul piano e farcitelo con abbondante crema pasticcera, facendo attenzione a lasciare uno o due centimetri dal bordo
  15. Arrotolatelo nuovamente, questa volta senza l'ausilio del canovaccio
  16. Avvolgetelo nella carta forno e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un'ora.
  17. Nel frattempo, preparate la crema ganache che verrà utilizzata per la copertura. A fuoco basso, portate quasi ad ebollizione la panna con il burro. E' consigliabile utilizzare una retina spargifiamme
  18. Prima che la panna inizi a bollire, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete il cioccolato finemente tritato, mescolando con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo
  19. Fate raffreddare per qualche minuto. Mettete la pentola a bagno in un contenitore con ghiaccio e acqua fredda e, con l'aiuto di uno sbattitore elettrico montate il composto per una decina di minuti o fino a che non otterrete una crema densa e quasi solida. Se non dovete utilizzarla subito conservatela in un ambiente molto fresco o, meglio, nel frigorifero poiché è una crema che tende a liquefarsi grazie alla presenza del burro.
  20. Quando il rotolo si sarà ben compattato, togliete la carta forno e adagiatelo su un piatto da portata
  21. Tagliate trasversalmente le due estremità del rotolo e tenetele da parte
  22. Ricoprite il rotolo con la crema ganache, tralasciando logicamente la parte inferiore del dolce
  23. Fate poi aderire al rotolo le due estremità precedentemente tagliate, per conferirgli la classica forma del tronchetto e ricoprite anch'esse con la ganache
  24. Con una forchetta praticate delle leggere righe sulla crema ganache, in maniera tale da ricreare l'effetto corteccia
  25. Potete eventualmente guarnire il vostro trochetto con zucchero a velo o cocco per simulare l'effetto neve, o ancora decorarlo con funghetti di meringa, stelle di Natale o agrifoglio o qualsiasi altra cosa vi suggerisca la fantasia.

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